Римская пицца vs неаполитанская. какая вкуснее?

В чем секрет неаполитанской пиццы?

В состав неаполитанской пиццы входят очень простые продукты: местная мука, дрожжи, спелые помидоры, моцарелла, грибы, ветчина, маслины, морепродукты, оливковое масло и пряные травы.

Тесто раскатывают или разминают руками достаточно тонко. Настоящая пицца выпекается в дровяной печи и подается горячей. Вот и все. Остальное – магия! 

Игра с разными начинками порождает сотни рецептов пиццы. Классические виды пиццы в Неаполе:

• Маргарита ( Pizza Margherita)
• Маринара (Pizza marinara) с анчоусами и каперсами без моцареллы
• Наполитана (Pizza Napolitana) с анчоусами и базиликом
• Пицца с мидиями (Pizza con cozze)
• Пицца Регина (Pizza Regina) с шампиньонами и ветчиной

В некоторых пиццериях Неаполя подают всего два вида пиццы – «Маргариту» и «Маринару». Но делают их непревзойденно.

Тесто для пиццы на воде и сухих быстродействующих дрожжах

Это проверенный годами и временем рецепт, не буду говорить что автор я, или я его взяла где-то там в книгах или интернете. Скажу честно, очень давно, муж мне подарил диски Юлии Высоцкой, с ее передачами. Одно время, мне они очень нравились, я смотрела и пробовала ее рецепты.

И этот рецепт я увидела в передаче, попробовала, и он нам понравился, вся семья оценила. Да и тесто готовиться быстро, без возни и хлопот. И этот рецепт я знаю на зубок, уж какие только начинки я не пробовала, всегда вкусно на 5 с плюсом. Обожаю это быстрое тесто, оно мое любимое.

Продукты для опары:

• 75 мл. воды (кипяченая теплая)
• 2 чайных ложки дрожжей (у меня сухие быстродействующие)
• 50 грамм муки

Ингредиенты для теста:

• 125 грамм теплой кипяченой воды
• 1 столовая ложка коровьего молока
• 250 грамм просеянной муки
• щепотка соли
• 4 ложки растительного масла

Первым делом готовим опару. Я заранее рекомендую вскипятить воду, и остудить ее до теплого состояния. Нам нужна теплая кипяченая вода, но прощу заметить, не горячая. В миску всыпаю дрожжи, и вливаю воду.

Перемешиваем, и всыпаем муку, опару будет густовата, но не совсем густая, получается тесто как оладьи. Оставляем ее в теплом месте, можно в комнате, никуда не убирать. Можно даже не накрывать. Я оставила на кухонном столе.

Оставляем на 5- 10 минут при комнатной температуре.

Через указанное время начнет подниматься опара, у меня, иногда, даже булькает. Затем я соединяю 125 грамм теплой воды и 1 ложку молока. Вливаем молоко с водой в опару. Вода не должна быть горячая, чтобы дрожжи не сварились в кипятке.

На фото, вы можете увидеть что в тесте появились небольшие пузырьки воздуха.

Затем вливаем растительное масло, его можно заменить оливковым. Я использую растительное без запаха, рафинированное.

Добавляем щепотку соли. Перемешиваем все. Всыпаем просеянную муку, всыпаю не всю сразу, а порциями. Перемешиваю в миске ложкой.

Замешиваю тесто. Чтобы тесто не липло к рукам, я смазываю руки растительным маслом. В таком виде, в виде колобка, я помещу его в миску, и оставлю чтобы тесто «подходило».

Тесто я накрываю чистым полотенцем. И убираю в теплое место. Летом жарко, оставляю прямо на столе, в холодное время года убираю в стол, или сооружаю конструкцию. Ставлю кастрюлю с теплой водой, на нее миску устанавливаю. И тесто подходит.

Чтобы сделать две тонких пиццы нужно разделить его на 2 части, чтобы сделать одну толстую, или как говорится, на пышном тесте, его я не разделяю. Я отрываю кусочек пергаментной бумаги. Распределяю его руками по всей поверхности придавая круглую или квадратную форму, кому как нравится.

Пицца «Неаполитано» с анчоусами

Состав:

• тесто для пиццы – 0,45 кг;
• томатный соус – 80 мл;
• анчоусы (маринованные или печеные) – 70–80 г;
• зеленые оливки (без косточек) – 50 г;
• моцарелла – 150 г;
• орегано – 3 г.
• твердый сыр – 50 г.

Способ приготовления:

• Раскатайте тесто, придавите в центре, чтобы края были чуть выше.
• Положите на противень.
• Смажьте тесто соусом, отступив от края полтора сантиметра.
• Моцареллу нарежьте брусочками, разложите по всей площади теста.
• Очистите анчоусы от костей. Филе разложите на тесте.
• Порежьте колечками оливки, посыпьте ими пласт с начинкой.
• Мелко натрите сыр и посыпьте им пиццу.
• Разогрейте духовку до максимума и поставьте в нее противень с пиццей.
• Выпекайте 10 минут.
• Готовую пиццу посыпьте орегано, разрежьте и подавайте.

Обойтись можно и без оливок, а вот анчоусы – важный ингредиент. Достать его на самом деле несложно – это всем хорошо известная хамса, но под более элегантным названием.

Пицца «Неаполитано» может готовиться и с другими начинками: с мидиями, копченой колбасой. Но классическими все же будут считаться два приведенных выше варианта.

Дата: 20.01.2017.

Обновлено: 27.11.2018

Шаги приготовления

шаг 1Приготовим тесто для нашей неаполитанской пиццы. Для этого смешаем сухие дрожжи и теплую воду, а затем оставим эту смесь на 15 минуток. После этого в разведенные дрожжи всыпаем муку, соль, а также вливаем немного оливкового масла. Все это хорошо вымешиваем. Должна получиться однородной консистенции масса.

шаг 2Вымешиваем наше тесто до тех пор, пока оно не станет упругим. Затем отправляем его на полчаса подходить в теплое место.

шаг 3Нарезаем на четвертинки помидоры черри (только заранее очистим их от кожуры) и неширокими кружочками маслины. Базилик же нарываем руками, а сыр моцарелла либо натираем на терке, либо также рвем руками, но не крупно.
На этом же этапе займемся и соусом для пиццы. Итак, в заранее подготовленный томатный соус добавим орегано и тимьян.

шаг 4Сначала ставим духовку разогреваться (до 220-ти градусов), а затем изготавливаем основу под пиццу. Для этого наше тесто мы разминаем руками и формируем из него небольшой круг с бортиками.

шаг 5Равномерно распределяем томатный соус по нашей основе для пиццы.

шаг 6Теперь выкладываем начинку на основу, а именно помидоры, маслины, сыр. Затем все это украшаем листочками базилика и притрушиваем пряностями, в частности, прованскими травами. После того, как пицца будет собрана воедино, ее можно отправлять в духовой шкаф. На запекание понадобится около десяти – двенадцати минуток.

шаг 7Подаем неаполитанскую пиццу горячей!

Приятного аппетита!!!

Классический рецепт неаполитанской пиццы

Еще пару веков назад настоящую пиццу готовили на дровах. Сегодня дрова успешно заменяют газовые и электрические духовки.

Ингредиенты:

• полтора стакана пшеничной муки;
• 180 грамм воды;
• 40 г оливкового масла;
• 1 ст. л. растительного масла для обжаривания;
• банка филе анчоусов;
• 3 свежих помидора;
• 80 грамм сыра моцарелла;
• 20 грамм сливочного масла;
• пучок базилика;
• прованские травы – по усмотрению;
• поваренная соль – на усмотрение.

Последовательность действий:

1. Муку высыпать горкой на рабочую поверхность, смешать с 1 ч. л. поваренной соли.
2. Вылить оливковое масло и воду. Замесить тесто крутой консистенции, чтобы не приставало к рукам. Накрыть полотенцем и дать отстояться 20 минут.
3. Помидоры на полминуты опустить в кипящую воду, снять с них шкурку. Порезать на кусочки, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом.
4. Потушить на медленном огне, чтобы томаты превратились в массу однородной консистенции. Посыпать соус прованскими травами, переложить в отдельную посуду, остудить.
5. Сыр превратить в крупную крошку, базилик промыть и мелко порубить.
6. Тесто раскатать в круглый пласт, выложить на противень, смазанный сливочным маслом или покрытым пергаментной бумагой. Промазать основу для пиццы томатным соусом, сверху выложить анчоусы и базилик, густо посыпать сыром.
7. Хорошо разогреть духовку до 220°С, выпекать пиццу четверть часа. Поскольку температура в духовке довольно высокая, нужно внимательно следить за временем, чтобы пицца не сгорела снизу.

Неаполитанская пицца дома: рецепт

Ингредиенты:

1 литр воды

1,6 кг муки (Дженнаро использует смесь из муки для пиццы Dolce Vita)

2 г свежих дрожжей

45 г морской соли мелкого помола

Для начинки:

целые очищенные помидоры в собственном соку

моццарелла «Фиоре ди латте»

свежий базилик

оливковое масло

Первая фаза: делаем тесто

Растворить пивные дрожжи в воде комнатной температуры, разминая их осторожно кончиками пальцев. Засыпать муку в большую миску и осторожно добавить смесь из воды и дрожжей, постепенно мешая и разминая комки пальцами

Засыпать муку в большую миску и осторожно добавить смесь из воды и дрожжей, постепенно мешая и разминая комки пальцами. Замешивать тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным. 

Замешивать тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным. 

Теперь выкладываем тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, где месим его еще 20 минут или больше, пока тесто не станет гладким, нелипким на ощупь, а внутри появятся небольшие отверстия.

Вторая фаза: ожидаем, пока тесто подойдет

Переместите тесто в большой контейнер и накройте тканевой салфеткой; дайте тесту постоять примерно в течение 10 часов при комнатной температуре (время зависит от влажности и температуры окружающей среды)

Когда тесто горово, разделите его на кусочки по 180/250 г

Важно, сформировать «шарик» правильной круглой формы

Положите шарики теста в контейнеры для пищевых продуктов, накройте салфеткой и оставьте еще на 7-8 часов.

Третья фаза: формируем пиццы

Выньте шарики из контейнера с помощью лопатки, перейдите на рабочую поверхность, посыпанную тонким слоем муки, чтобы предотвратить прилипание.

Раскатываем тесто движением от центра к краям, нажимая на тесто пальцами, растягивая и поворачивая его. Центр круга должен иметь толщину примерно ½ см, борт не должен превышать 2 см.

.be

Четвертый этап: добавляем начинку в пиццу

Смазать тесто круговым движением томатной начинкой, добавить 80-100 граммов мелконарезанной моцареллы, положить несколько листьев свежего базилика и сбрызнуть оливковым маслом.

Пятый этап: приготовление 

Разогреть духовку до максимальной температуры (250 °), предварительно положив в духовку огнеупорный камень. Подождать, пока камень накопит тепло.

Положить пиццу, перенеся ее на небольшой разделочной доске быстрым движением на горячий камень, чтобы предотвратить потерю тепла.

Готовить в обычном режиме в течение 7-9 минут или до тех пор, пока бока и низ пиццы не приобретут золотисто поджаренный оттенок.

Buon appetito!

Неаполитанская пицца на сковороде

Пицца – универсальное блюдо, его можно приготовить даже при отсутствии рабочей духовки. Понадобится широкая сковорода с крышкой. Тесто для пиццы будет жидким.

Ингредиенты:

• 150 грамм майонеза;
• 1 куриное яйцо;
• стакан муки;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• щепотка соли;
• 80 грамммоцареллы;
• кетчуп;
• 80 г вареной колбасы;
• 80 г копченой колбасы;
• банка маринованных огурцов;
• приправы – по усмотрению.

Метод приготовления:

1. Яйцо разбить в майонез, посолить, влить 1 ст. л. масла.
2. Ввести муку, взбить массу миксером на высокой скорости.
3. Вареную и копченую колбасу порезать тонкими ломтиками, измельчить огурцы. Покрошить или нарезать пластинами сыр.
4. На сковороде разогреть ложечку масла, вылить тесто. Поставить на сильный огонь, накрыть крышкой. Через пару минут тесто схватится.
5. Сделать сеточку из кетчупа, выложить начинку, посыпать приправами. Сверху распределить сыр.
6. Готовить пиццу под закрытой крышкой 10-15 минут.Доставать кусочки пиццы удобно силиконовой лопаткой, чтобы не поцарапать поверхность сковороды.

История пиццы

Если верить историческим данным, к 17 веку в Европе начали появляться помидоры, постепенно они завоевывали любовь итальянцев и вскоре стали очень популярным кулинарным ингредиентом.

Уже тогда неаполитанская пицца мало чем отличалась от современной: растянутый диском кусок теста из муки твердых сортов грубого помола плюс начинка из томатов.

Традиционно пиццу всегда запекали в глиняных печах на дровах. Запах печеного теста постоянно стоял на улицах города и не на шутку возбуждал аппетит неаполитанцев и гостей города.

Иногда пекарь умело раскатывал кусок теста у всех на виду и мастерски забрасывал в раскаленную печь. Всего через пару минут оттуда доставали ароматную, с хрустящей корочкой лепешку.

Виды пиццы, состав и рецепты:

В зависимости от размера пиццы меняется количество теста и начинки, но отношение ингредиентов остается примерно одинаковым. Состав пиццы «Маргарита»: тесто для пиццы, помидоры, сыр (моцарелла), томатная паста, оливковое масло, сухой базилик, пармезан, соль, перец и свежие листья базилика.

Пицца «Четыре сезона» – самая популярная   пицца в мире

Сверху пицца поливалась соусом, посыпалась зеленью и моцареллой. В наше время пицца «Четыре сезона» – одна из самых популярных и является лидером продаж. Имеется множество вариантов сочетаний начинок. В традиционной «Четыре сезона» три сектора (сезона) начинки заняты морепродуктами, а один грибами. Состав: тесто, моцареллла, помидоры, соленые грибы, варено-мороженные мидии, свежие или мороженные в панцире креветки, маслины, соленый анчоус, петрушка, чеснок, апельсин, соль, сахар, перец, вустерширский соус, соус табаско, свежий базилик, пармезан.

Неаполитанская пицца «Маринара»

Этот соус из-за консервирующих свойств томата мог храниться достаточно долго, чем не могли не воспользоваться мореплаватели. Поэтому существует гипотеза, что название пиццы связано именно с этим соусом. Состав: тесто, помидоры, оливки, чеснок, пармезан, соль, сахар, орегано, тимьян, базилик. Сегодня пицца распространилась на весь мир. В разных странах люди могут предпочитать разные варианты приготовления этого блюда. Основные различия наблюдаются в начинке, например в Бразилии в пиццу добавляют зеленый горошек, в Японии – угря, а в Коста-Рике – кокосы.

Неаполитанская пицца: самые вкусные рецепты

Настоящим достоянием исторического центра Италии — Неаполя по праву считается неаполитанская пицца. Рецепт этого блюда включает традиционные для средиземноморского региона продукты. Среди них: налитые солнцем томаты, наполненные вкусом оливки, ароматные сыры. Испеченные на тонкой лепешке, они покоряют вкусы гурманов.

Ради неповторимых гастрономических впечатлений организовываются экскурсионные туры в Неаполь. В этом регионе представлено свыше 45 всемирно известных неаполитанских пиццерий. И даже проводится ежегодный недельный фестиваль. На нем можно угоститься кулинарными шедеврами лучших пиццайоло со всей Италии, ведь каждый готовит собственный рецепт пиццы неаполитано. А также получить незабываемые эмоции от шоу виртуозных тестоделов.

Если вы в ближайшее время не планируете посетить Неаполь, предлагаем приготовить в домашних условиях 2 классических вида «pizza napoletana»: «Маргерита» с сыром и базиликом и «Маринара» без сыра, с чесноком. Тесто и состав начинки можно изменять и дополнять по собственному усмотрению. После нескольких экспериментов вы определите рецепт неаполитанской пиццы, который наиболее придется по вкусу вам и вашим родным.

Пицца «Неаполитано»

Классическая пицца с румяными бортиками и мегасырным вкусом. Неаполитанцы едят её, свернув вдвое, чтобы не потерять ни кусочка сыра и ни капельки соуса.

Дрожжевое тесто

Особенность такого теста в том, что для его приготовления применяется специальная мука с маркировкой помола «0». А сила муки (то есть её способность обеспечить выпечке необходимые структурно-механические свойства) обозначается маркировкой «W». Для пиццы нужен показатель не менее 250. Приобрести такую муку можно в специализированных магазинах.

• 250 г муки
• 125 мл тёплой воды
• 5 г сухих активных дрожжей
• 5 г соли

Порядок действий

1. Ввести дрожжи в тёплую воду и дать им раствориться.
2. На стол или доску просеять муку в виде горки и посолить её.
3. Сделать углубление и влить закваску. Вилкой или ножом перемешать всю массу, а далее вручную замесить тесто. Оно должно приобрести гладкую и упругую структуру.
4. Переложить в миску с высокими бортами и накрыть чистым полотенцем. Поставить в тёплое место и дать подойти в течение 1 часа.
5. Обмять (то есть выпустить воздух) и снова отправить на расстойку ещё на 30 минут. После этого можно приступать к формированию пиццы.

Классическая начинка

Правильная моцарелла – ключ к традиционному вкусу неаполитанской пиццы. И если сыр из молока чёрных буйволиц раздобыть не так уж просто, то использовать стоит качественную замену без консервантов и посторонних добавок.

Как готовить

1. Включить духовку на максимальную температуру.
2. Тесто растянуть руками в круглую или овальную лепёшку. Сформировать бортики.
3. Смазать основу томатным соусом. Присыпать свежемолотым чёрным перцем (его вкус и аромат разительно отличаются от порошка из пакетика). Равномерно разложить тонкие кружочки томатов и ломтики моцареллы.
4. Выпекать при температуре 220°С 10-12 минут. Моцарелла должна расплавиться и покрыть поверхность выпечки аппетитной пузырящейся корочкой.

Рецепт с анчоусами

Еще один вариант «Неаполитано» – пицца с анчоусами.

• мука – примерно 1,5 стакана;
• теплая вода – один стакан;
• дрожжи сухие – одна ложка чайная;
• оливковое масло и песок сахарный – по две ложки столовые;
• соль – чайная ложка.

• свежие помидоры – 0,6 кг;
• анчоусы – четыре куска;
• чеснок – два зубчика;
• лук – пол-луковицы;
• маслины – 10-12 штук;
• базилик;
• масло растительное.

1. Дрожжи растворить в воде.
2. Смешать муку с сахаром и солью, сделать в ней углубление, влить дрожжи и оливковое масло, месить тесто приблизительно 5-10 минут, после чего разделить на две части и оставить на один-два часа подниматься.
3. Из поднявшихся частей теста сформировать две лепешки диаметром по 20 см.
4. В растительном масле обжарить нарезанный лук.
5. Помидоры очистить от кожицы, вынуть зерна, нарезать.
6. Соединить помидоры с луком, посолить и тушить около получаса, снять с огня и добавить анчоусы без костей и базилик.
7. Тесто поместить в форму и выложить на него приготовленную начинку, маслины и чеснок. По желанию дать тесту еще подняться в форме.
8. Выпекать в духовке около получаса при температуре 200° C.

История создания итальянской пиццы

Доподлинно не известно, какой именно народ изобрел пиццу. На роль первооткрывателей претендуют римляне, финикийцы, греки и другие народы. История возникновения связана с теми временами, когда люди начали выпекать изделия из муки. Древние римляне и греки кушали хлеб с добавлением сыра, мяса, маслин, овощей и т.д. Это была еда как плебеев, так и патрициев. В I веке римлянин Марк Апиций написал книгу, в которой были описаны рецепты пицц тех времен. На тесто выкладывались различные начинки.

В начале 16 века в Европу завозят помидоры. Никто не стремился их пробовать, так как считалось, что они ядовитые. Но затем крестьяне распробовали томаты и они поняли, что помидоры не только съедобные, но и очень вкусные. И начали их использовать в качестве начинки для лепешки.

В 17 веке появились люди, которые пекли такой хлеб с начинками для простых людей. Их называли и продолжают так называть пиццайоло. Самым любимым блюдом крестьян была лепешка, которая приготовлена из муки с оливковым маслом и покрыта сверху помидорами, шпиком и ароматными травами. В 1722 году король Фердинанд I решил прогуляться по Неаполю в тайне от всех. Проголодавшись он зашел в заведение, которое называлось пиццерия. Попробовав пиццу, он решил, что это блюдо должно быть на королевской кухни. Но его попытка была неудачной, так как жена Фердинанда считала, что такую еду могут есть только крестьяне.

Прошло некоторое время и уже Фердинанд II решил изменить отношение богатых людей к этому блюду. Он созвал королевских поваров на тайное собрание, на котором решалось облагораживание пиццы. Основной проблемой было то, что тесто месили ногами, а это для королевского блюда было неприемлемо. Также необходим был прибор, с помощью которого можно было бы кушать пиццу. И повара нашли решение. Теперь тесто взбивалось бронзовым пестиком в форме человечка, а кушать пиццу можно было при помощи четырехзубой вилки.

Рецепт с мидиями

Как еще можно приготовить «Неаполитано»? Пицца с морепродуктами – весьма распространенный и любимый многими вариант, поэтому обойти его вниманием будет несправедливо. Ингредиенты:

Ингредиенты:

• готовое тесто – 0,2 кг;
• мидии очищенные – 0,25 кг;
• маринованные помидоры черри – 10 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• сыр – 0,1 кг;
• маслины без косточек – 10 шт.;
• масло оливковое – 2 ложки столовые;
• черный перец молотый;
• соль;
• зелень.

Порядок работы:

1. В подсоленной воде с перцем отварить мидии, затем слить воду и остудить их.
2. Нарезать кольцами лук, маслины и черри – на половинки, сыр – полосками, зелень нашинковать.
3. Из теста сформировать руками (или раскатать скалкой) лепешку, смазать ее половиной масла оливкового, уложить на нее кольца лука и мидии.
4. Поверх мидий в виде решетки выложить полосочки сыра. В полученные ячейки поместить в шахматном порядке половинки черри и маслин.
5. Сбрызнуть оливковым маслом заготовку, посыпать зеленью.
6. Поместить лепешку с начинкой на противень или в форму, поставить в раскаленную духовку, где выпекать четверть часа.

Пицца по-неаполитански «Маринара»

Название пиццы вовсе не означает, что в её начинке присутствуют дары моря. В Неаполе так называют и томатный соус, и пиццу, которая выпекается без сыра, но с большим количеством чеснока, базилика и заправки с оливковым маслом.

Секретное тесто на газированной воде

Вариант приготовления теста не имеет в своём составе масла, которое придает лепёшке хрустящесть. Фишка неаполитанского теста именно в его пружинящей мягкости.

Пошаговая инструкция

1. Сначала распустить дрожжи в воде. Добавить сахар и оставить закваску на 5 минут в тёплом месте.
2. Всыпать соль и просеянную муку. Замесить эластичное тесто и убрать его в тепло для расстойки. Этот процесс займёт от 40 до 60 минут.
3. Затем обмять его (выпустить воздух) и дать постоять ещё полчаса.

Начинка для пиццы «Маринара»

Главный компонент начинки – маринара, то есть «моряцкий соус». Пицца – еда бедняков, а уж спелые сладкие томаты на юге Италии всегда были в избытке.

Ингредиенты

• 3-4 спелых помидора
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. л. оливкового масла
• чёрный перец, по щепотке душицы и орегано, соль по вкусу
• немного сахара

Как готовить

1. С томатов нужно снять кожицу. Для этого возле плодоножки сделать крестообразные надрезы и погрузить помидоры в кипяток на 2-3 минуты. Затем переложить в ледяную воду ещё на 5 минут. После таких экзекуций кожица с томатов снимется легко и быстро.
2. Удалить семена и нарезать мякоть на кубики. Разогреть масло и обжарить томаты на сильном огне. Добавить измельчённый чеснок, прогреть 2 минуты на среднем огне и пюрировать блендером или протереть через сито.
3. Выправить вкус на соль и сахар, ввести специи. Остудить.
4. Тесто растянуть руками, придав ему круглую форму. Сформировать бортики – они будут такими вкусными, что вы удивитесь!
5. Всю поверхность основы заполнить ярким ароматным соусом.
6. Выпекать 10-12 минут при температуре 220°С.

Как приготовить неаполитанское тесто для пиццы – состав, рецепт, технология

Самые простые вещи могут быть самыми сложными в освоении. Этот принцип применим и к неаполитанскому тесту для пиццы. John Arena, владелец Metro Pizza, Лас-Вегас, делится советами приготовления неаполитанской или классической пиццы.

Это тесто, состоящее только из муки, воды, соли и дрожжей, является самой простой из всех рецептур и самой сложной в получении правильного результата.

Чтобы добраться до сути неаполитанского теста, Джонатан Голдсмит (Jonathan Goldsmith), мастер из Spacca Napoli — неаполитанской пиццерии в Чикаго — согласился поделиться своими мыслями.

Прежде всего, он обозначает свою цель:

Голдсмит продолжает объяснять: «Вам нужны нежные, любящие руки. Сам результат — это уже шоу, поэтому нет никакой необходимости подбрасывать тесто в воздух».

Он предупреждает, что чем больше вы прикасаетесь к тесту, тем тяжелее оно становится.

Тесто, когда оно готово, должно быть золотисто-коричневого цвета, с приятным пятнистым леопардовым узором на краях и внизу на корочке.

Леопардовость не должна быть слишком сильной — баланс — вот, что важно. Бортики должны быть воздушными, с полыми пузырями, свидетельствующими о хорошем подъеме теста и его лучшей готовности

Голдсмит считает, что тесто должно дать некое сопротивление первому укусу (не обязательно хруст), и далее сопроводиться мягкостью при жевании.

Голдсмит не ищет в неаполитанском тесте кислотности от многодневного брожения. При этом он замечает следующее: «Я не считаю закваску основой неаполитанского вкуса. Однако я хочу, чтобы во вкусе присутствовал аромат хлеба, немного соли и, конечно, хорошо поджаренный борт».

Хотя Голдсмит является защитником традиционных методов, его тесто со временем трансформируется. Он постоянно экспериментирует с каждым технологическим этапом: с длительностью расстойки, ферментации, охлаждения теста, уровнем гидратации. Минимальное использование или вовсе полное избежание холодной ферментации (расстойка в холодильнике) является общей характеристикой неаполитанского теста. Это тесто требует очень небольшого количества дрожжей и тщательно контролируемой температуры на разных этапах.

Рецепт тонкого теста как в пиццерии

Чтобы приготовить тонкое тесто, как в пиццерии, необходимо просто раскатать заготовку как можно тоньше. Если не получается сделать достаточно тонкую основу для пиццы, то необходимо уменьшить количество теста, разделив его на несколько кусочков. Как правило, из 250 грамм поднявшегося теста получается тонкая лепешка для 33-сантиметровой пиццы. Стоит отметить, что основу лучше делать не менее 3-4 миллиметров, чтобы вкус теста лучше чувствовался.

Можно ли в тесто добавлять сахар

В классических итальянских рецептах пиццы сахар не используется. Однако, если речь идет о десертных вариантах этого блюда, то сахар добавлять можно и даже нужно.

Как правильно замесить тесто для пиццы

В пиццериях используется тестомес, в котором тесто замешивается в течение 15 минут – ни больше, ни меньше. После этого добавляется соль и сахар. В домашних условиях можно замесить тесто руками, вкус блюда от этого сильно не пострадает. Вода должна быть в районе 25-28 градусов Цельсия – это наиболее благоприятная температура для замешивания вкусного теста. В Италии и пиццериях это является одним из важных условий приготовления вкусной пиццы.

Как сделать тесто для пиццы легким

Легкая пицца получается при соблюдении двух условий: было добавлено небольшое количество дрожжей и тесто настоялось достаточное количество времени. На 500 грамм теста рекомендуется добавлять 7-9 грамм дрожжей. Замешанное тесто должно настаиваться в течение 1-2 часов, однако идеальным вариантом является ночь или вовсе 24 часа. Некоторые рецепты пицц в Италии подразумевают настаивание теста в течение двух суток.

Как правильно раскатать тесто

В домашних условиях обычно раскатывают тесто скалками, однако в пиццериях этот метод недопустим. Обычно пиццемейкеры ставят тесто на расстойку, чтобы оно насытилось воздушными газами. После этого тесто превращают в основу для пиццы, раскатывая его подушечками пальцев. Таким образом, газы не выходят из основы, а пицца получается более легкой, вкусной и воздушной.

История создания пиццы

Как же появилась пицца?

Римлянин Марк Апиций в I веке до н.э. написал книгу, в которой приводились рецепты «прародителей» современной пиццы. На тесто в различных сочетаниях помещалось оливковое масло, сыр, куски мяса цыплят, мята, орехи, чеснок, перец. Само слово pizza близко к словам piazza (площадь) piatto (тарелка).

В XVII веке появляются специальные люди, которые готовят пиццу для крестьян. Их называют pizzaiolo (пиццайоло). Однажды в 1772 году король Фердинанд I инкогнито прогуливался по Неаполю и проголодался. Монарх зашел в заведение неаполитанского пиццайолы Антонио Тесты. По мере утоления голода король все более восхищался вкусом и разнообразием блюд. Фердинанд I попытался внедрить пиццу в королевскую кухню, но попытка была неудачной.

Прошло некоторое время, и другой король Фердинанд II, который тоже любил пиццу, решил сменить отношение женской части королевского двора к этому блюду. Фердинанд II созвал королевских поваров на тайное совещание, на котором решался вопрос об облагораживании пиццы.

Второстепенной задачей был поиск подходящего инструмента для употребления пиццы, чтобы не вымазывать жиром благородные пальчики. Ответственным за решение вышеуказанных задач был назначен Дженнаро Спадаччини. Причем на решение задач отводилось ограниченное время, неаполитанский вельможа должен был успеть до празднования дня рождения королевы. Дженнаро в срок выполнил поручение. Тесто теперь взбивалось бронзовым пестиком в форме человека, а для поглощения пиццы стали использовать четырехзубую вилку. В день тридцатилетия Маргариты Савойской на праздничный стол водрузили огромную чудо-пиццу, приготовленную супружеской четой дворцовых кулинаров – Раффаэлем Эспозито и Розиной Бранди.

Также на королевской кухне разрешили готовить «Маринара» и «Четыре сезона». На данный момент в Италии существует более двух тысяч видов различной пиццы. И можно утверждать, что именно Неаполь подарил миру такое чудо, как пицца. В XIX веке благодаря итальянским переселенцам, пицца попала в Америку. После II Мировой войны в США широкое распространение получила служба доставки пиццы, а также пищевая промышленность начала производить пиццы-полуфабрикаты.

Неаполитанская пицца на сковороде

Пицца – универсальное блюдо, его можно приготовить даже при отсутствии рабочей духовки. Понадобится широкая сковорода с крышкой. Тесто для пиццы будет жидким.

• 150 грамм майонеза;
• 1 куриное яйцо;
• стакан муки;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• щепотка соли;
• 80 грамммоцареллы;
• кетчуп;
• 80 г вареной колбасы;
• 80 г копченой колбасы;
• банка маринованных огурцов;
• приправы – по усмотрению.

1. Яйцо разбить в майонез, посолить, влить 1 ст. л. масла.
2. Ввести муку, взбить массу миксером на высокой скорости.
3. Вареную и копченую колбасу порезать тонкими ломтиками, измельчить огурцы. Покрошить или нарезать пластинами сыр.
4. На сковороде разогреть ложечку масла, вылить тесто. Поставить на сильный огонь, накрыть крышкой. Через пару минут тесто схватится.
5. Сделать сеточку из кетчупа, выложить начинку, посыпать приправами. Сверху распределить сыр.
6. Готовить пиццу под закрытой крышкой 10-15 минут.Доставать кусочки пиццы удобно силиконовой лопаткой, чтобы не поцарапать поверхность сковороды.

Поколение и традиции

Дело в том, что в Неаполе, профессия пиццайоло передается по наследству. Неаполитанские семьи многодетны и в семье пиццайолы мальчику всегда доставалась важная роль – перенять рецепт и опыт у отца или деда и продолжить традицию. Даже сегодня вы можете увидеть, как неаполитанские дети участвуют в процессе приготовления пиццы, помогая родителям.

В Неаполе много старых пиццерий, и у каждой есть свой особенный рецепт. Поэтому не надейтесь в разных пиццериях попробовать одно и то же.

Некоторые пиццерии Неаполя стали известны благодаря знаменитым гостям, мировым звездам кино, политикам, которые достойно оценили труды местных специалистов.