Оссобуко из говядины рецепт джейми

Готовим приправу

Но важно знать не только то, как готовить стейк оссобуко, но и то, как сделать приправу к этому блюду. Именно она играет одну из самых важных ролей, так что не следует ограничиваться созданием стейка и есть его с тем же кетчупом или любым другим соусом или специями

Нет, к такому мясу подойдет только приправа гремолата. Чтобы ее приготовить, будет нужен один зубчик чеснока, веточка петрушки и лимонная цедра. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, петрушку измельчаем, а цедру так срезаем с лимона, чтобы там не было белой кожуры, только желтая кожица, которую также нужно будет измельчить. Далее все это перемешивается, и когда мясо будет подаваться к столу, останется лишь посыпать приправой готовое блюдо.

Техника в помощь

В мультиварке еще проще готовить «Оссобуко». Рецепт пошагово предусматривает наличие следующих компонентов: 2 куска говяжьей рульки, 1 луковица, 200 грамм томатов в собственном соку, 1 морковка, 3 зубка чеснока, 20 грамм муки, 2 черешка сельдерея, 150 миллилитров белого вина, 60 грамм масла сливочного, 1 бульонный кубик, соль, 50 миллилитров оливкового масла, перец, пучок петрушки и цедра одного лимона.

Делается все очень просто:

1. Сначала продукты надо подготовить. Для этого мясо необходимо вымыть, а затем просушить его салфеткой. Морковь, лук и сельдерей нарезать в виде кубиков, а чеснок – просто мелко покрошить.
2. В чашу мультиварки положить масло сливочное и прогреть его 5 минут, установив на панели режим «жарка».
3. После этого в течение 10 минут обжарить в нем мясо с двух сторон. Готовые продукты выложить на тарелку.
4. В чашу добавить еще немного масла и обжарить в нем подготовленные овощи в том же режиме.
5. В мультиварку переложить мясо, а также добавить томатное пюре, соль, чеснок и перец. Залить все вином и бульоном, а после этого установить режим «суп» и тушить полтора часа.
6. По истечении времени установить на панели режим «запекание» и оставить продукты внутри еще на 20 минут.
7. Отдельно приготовить гремолату, соединив измельченный чеснок, петрушку и цедру лимона.

Готовое мясо обычно подается вместе с ризотто или полентой (кукурузной кашей).

Рецепт 1: оссобуко из говядины (пошаговые фото)

Оссобуко (по-русски — голяшка) — весьма популярное итальянское блюдо региона Ломбардия. Для его приготовления используется говядина (телятина), а именно голяшка — верхняя часть ноги, которая распиливается на куски-стейки толщиной 3–4 см вместе с костью. Поэтому и переводится с итальянского как «полая кость».

Именно эта кость придает блюду особые вкус и аромат, а пленка, обволакивающая мясо, не срезается, сохраняя все соки, что во время долгого тушения с овощами делает мясо необыкновенно нежным и сочным, напитанным ароматами. Конечно же, это блюдо не на каждый день,  оно требует долгого приготовления, но, поверьте, оно того стоит!

• говяжьи голяшки 1600 г
• томаты в собственном соку ТМ «Помидорка» 400 г
• лук репчатый 2 шт.
• морковь 2 шт.
• чеснок 4 зубчика
• сельдерей стебли 1 шт.
• розмарин 1 веточка
• оливковое масло Extra Virgin 70 мл
• сливочное масло 50 г
• соль по вкусу
• перец свежемолотый смесь по вкусу
• вино белое сухое 150 мл
• мясной бульон 700 мл
• мускатный орех молотый 2 щепотки
• мука 4 ст. л.

Гремолата

• лимонная цедра 2 ст. л.
• чеснок 2 зубчика
• петрушка 1 пучок

Подготовить продукты. Мясо промыть, обсушить бумажными полотенцами, посолить, приправить мускатным орехом и перцем.

Хорошо обвалять мясо со всех сторон в муке, лишнюю стряхнуть.

В сковороде разогреть сливочное и оливковое масла. Обжарить на сильном огне стейки с двух сторон до румяной корочки. Переложить мясо в сотейник и накрыть крышкой.

Овощи помыть, очистить. Лук нарезать полукольцами (разрезать еще пополам), морковь — мелкими кубиками, чеснок крупно порубить, сельдерей нарезать полукольцами.

В оставшемся в сковороде жире обжарить овощи, посолить, приправить перцем. Влить белое сухое вино, перемешать и тушить до выпаривания жидкости примерно еще 7 минут, помешивая.

Затем добавить томаты в собственному соку ТМ «Помидорка» (сами томаты освободите от кожуры и нарежьте кусочками). Перемешайте и потушите в течение 5 минут.

Далее на овощную подушку выложите обжаренные стейки мяса, влейте мясной бульон (у меня остался от варки кролика), сверху положите веточку розмарина, накройте крышкой и тушите 2 часа.

Оссобуко принято подавать с гремолатой (gremolata). Для этого мелко порубите петрушку, натрите на мелкой терке чеснок и цедру лимона (только желтую часть), перемешайте.

Готовое оссобуко вместе с овощным соусом горячим разложите по тарелкам, сверху посыпьте гремолатой, подавайте к столу и наслаждайтесь.

По рецептам миланских поваров

Итальянцы очень любят оссобуко. Но в зависимости от местных традиций это популярное блюдо в разных городах готовят по-своему. Взять, к примеру, оссобуко по-милански. Рецепт в данном случае отличается изысканным вкусом и простотой приготовления. В качестве основных ингредиентов используется: 1 килограмм телячьей голяшки, по 50 грамм муки и репчатого лука, 1 зубок чеснока, стакан сухого белого вина, 0,5 литра бульона овощного, 35 грамм масла оливкового, 20 грамм свежей зелени петрушки и цедра одного лимона.

Способ приготовления:

1. Для начала на сковороде нужно разогреть масло и обжарить в нем измельченный лук. Пламя лучше сделать небольшим.
2. В это время можно заняться мясом. Острым ножом на каждом куске необходимо надрезать пленку, которая его обволакивает. В принципе, ее можно совсем удалить.
3. Мясо панировать в муке, выложить на сковороду и обжарить вместе с луком с двух сторон на сильном огне. На это уйдет не больше 2-3 минут.
4. Влить вино. Как только оно выпарится, добавить перец, соль, горячий бульон и тушить, накрыв крышкой, полтора часа.
5. Отдельно приготовить «гремолату». Для этого необходимо мелко порубить чеснок с петрушкой и добавить к ним лимонную цедру. Для лучшего натирания цитрус предварительно можно немного подержать в кипятке.

Готовому блюду нужно немного постоять под крышкой для того, чтобы мясо успело впитать аромат душистой гремолаты.

Рецепт 4: оссобуко из говядины в духовке с овощами

Для приготовления нужна молодая телятина – она светлая, на ощупь достаточно мягкая. Косточка большая, круглая, явно выделяется. Толщина нарезки – от 3 см и больше. Мясо должно быть не «парное», но, желательно, не замороженное.

• Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
• Мясной бульон 2 стакана
• Белое сухое вино 1 стакан
• Морковь 2 шт
• Лук 1 шт
• Черешковый сельдерей 2 шт
• Консервированная мякоть томатов 1 банка
• Оливковое масло 50 мл
• Сливочное масло 2 ст. л.
• Пшеничная мука 2 ст. л.
• Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
• Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи

Большие куски телятины, вырезанные с косточкой из голени, в продаже есть. Возможно, они не идеально подходят для блюда по форме и толщине, но готовятся они отлично

Важно, чтобы это была телятина, а не говядина. Как вариант, на любом базаре всегда можно найти подходящее мясо, или объяснить – как его надо нарубить, вам с удовольствием помогут

Не стоит брать крупную морковку, как правило, она менее сочная и более грубая. Лучше взять несколько морковок без повреждений. Возьмите большую луковицу и пару больших стеблей сельдерея. По желанию, это часто допускается в рецептах, в овощной соус для оссобуко можно добавить крупный мясистый сладкий перец. Понадобится еще томат – идеально, банка консервированной мякоти объемом 400 мл. Если есть много спелых красных помидоров, можно использовать их.

Куски телятины с косточкой немного посолить и поперчить черным молотым перцем, разложить на тарелке. Посыпать мукой, затем растереть ее. Перевернуть, поперчить и посолить вторую сторону, затем также посыпать мукой. Слишком много муки не надо, поэтому не стоит обваливать в ней мясо.

Разогреть сковородку, бросить на нее кусочек натурального сливочного масла и добавить оливковое масло. Мясо будет жариться в жировой смеси – так достигается максимально приятный аромат. Выложить куски телятины в хорошо разогрето масло. Обжаривать 3-4 мин, пока поверхность не подрумянится. Затем куски перевернуть и обжарить другую сторону. Переложить телятину на отдельную тарелку.

Очистить все овощи. Приблизительно одинаковыми крупными кубиками нарезать лук, морковку и черешки сельдерея. Высыпать все овощи в остатки масла на сковородке. Помешивая, обжаривать овощи 5-6 мин на среднем огне. При этом задача не сделать овощи мягкими, а чтобы они впитали остатки масла. Сильно обжаривать овощи не надо.

Понадобится большая форма для запекания, подойдет из любого материала. Размер ее должен позволит выложить все куски обжаренного мяса рядом друг с другом и с небольшими промежутками. Высота формы должна быть такой, чтобы в нее влезли все овощи и еще дополнительно около 1 л жидкости.

Полностью засыпать куски мяса обжаренными овощами. Распределить их равномерно в промежутки с помощью лопатки или ложки. Чтобы в готовом блюде не «плавали» специи, их лучше сложить в мешочек саше – его потом легко обнаружить и выбросить. В саше сложить 2-3 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Добавить небольшую веточку розмарина и базилика, или по большой щепотке сухих трав.

Завязать саше и положить его к мясу и овощам. Сверху выложить содержимое банки с консервированной томатной мякотью, распределив ее по поверхности. Посолить овощи, затем добавить полный стакан белого сухого вина и долить мясной бульон, который надо приготовить заранее, так, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Сверху форму закрыть пищевой фольгой.

paзoгpeть дуxoвку дo 160-170 гpaдуcoв и пocтaвить в нee фopму. Гoтoвитcя мяco дoлгo. Вaжнo, чтoбы мяco cтaлo нeжным и пoлнocтью paзмягчилocь, a oвoщи cтaли мягкими и cмeшaлиcь c жидкocтью, oбpaзуя apoмaтный и вкуcный coуc. Пocлe пoявлeния пepвыx пpизнaкoв кипeния жидкocти, нaдo пpиблизитeльнo зaceчь вpeмя, a чepeз 1 чac cнять фoльгу. Пpoдoлжaть зaпeкaть мяco и oвoщи. oбщee вpeмя тepмooбpaбoтки нe мeнee 3 чacoв. В итoгe coуc дoлжeн cтaть нeмнoгo гуcтым, зa cчeт тушeнныx oвoщeй, a cвoбoднaя жидкocть дoлжнa быть в минимaльнoм кoличecтвe.

Вытащить форму из духовки, найти и выбросить мешочек со специями. Далее, в зависимости от планируемого способа подачи, приготовить ризотто или пасту, поверх которой выложить целые оссобуко или куски, овощи. Сверху или рядом положить 1-2 ст. л. приправы гремолата. Я уже писал, как ее готовить – это просто. Смесь нарубленной петрушки, чеснока, лимонной цедры, смешанной с лимонным соком, специями и оливковым маслом.

Оссобуко можно подавать и как самостоятельное блюдо, выложив на большую тарелку кусок телятины с косточкой, овощи и добавив гремолату. Подается блюдо горячим. Это основное блюдо, отлично гармонирует с вином.

Оссобуко рецепт | Гранд кулинар

В итальянской кухне оссобуко – это телячья голень, разрезанная поперёк на шайбы из мяса с мозговой костью посередине. Также особуко называется и блюдо приготовленное из этого отруба. Для приготовления сначала обжаривают на сковороде мясо и отдельно – измельчённые овощи в винно-томатном соусе, а затем соединяют всё вместе и тушат несколько часов в духовке, чтоб кость выпустила все свои вкусные соки, а мясо стало нежным и пропиталось соусом. Поэтому вам понадобится сковорода, подходящая и для духовки. Готовое оссобуко подают с ризотто или пастой и посыпают сверху гремолатой – смесью из измельчённой петрушки, цитрусовой цедры, чеснока и хрена.

Автор рецепта — Энн Баррелл (Anne Burrell) — шеф-повар, журналист, ведущая, преподаватель в кулинарном институте.

Время: 3 час. 25 мин. Сложность: легкоПорций: 4-6

В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) — 240 мл.3/4 стакана (ст.) — 180 мл.1/2 стакана (ст.) — 120 мл.1/3 стакана (ст.) — 80 мл.1/4 стакана (ст.) — 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Оссобуко

• 6 шайб телячьей голяшки на кости (оссобуко), связанных вокруг посередине нитью
• 1 большая луковица, крупно порубленная
• 2 стебля сельдерея, крупно порубленных
• 1 корень фенхеля, крупно порубленный
• 3 зубчика чеснока, раздавленных
• Щепотка дроблёного красного перца
• 3/4 ст. томатной пасты
• 2 ст. сухого белого вина
• 3 лавровых листа
• 1 связанный пучок тимьяна
• Гремолата, рецепт см. ниже

Гремолата

• Цедра 1 апельсина
• 1/4 ст. мелко порубленных листьев петрушки
• 1 небольшой зубчик чеснока, измельчённый
• 2 ст. л. тёртого хрена

1. Обильно посолите оссобуко.
2. Широкую плоскую сковороду обильно покройте оливковым маслом. Поставьте сковороду на сильный огонь и нагрейте, положите в неё оссобуко и хорошо поджарьте со всех сторон.
3. В кухонном комбайне измельчите лук, сельдерей, фенхель, чеснок, чтоб получилась грубая паста. Когда оссобуко хорошо подрумянятся со всех сторон, выложите их со сковороды и отложите. Слейте лишнее масло со сковороды, добавьте немного свежего оливкового масла и нагрейте на сильном огне. Положите на сковороду овощи, добавьте щепотку дроблёного красного перца, посолите и хорошо обжарьте. Не пропускайте этот этап. На него уйдёт некоторое время, так и должно быть. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не начнет зажариваться, 3-4 минуты. Добавьте вино и выпарите наполовину.
4. Разогрейте духовку до 190°С.
5. Верните оссобуко в сковороду. Добавьте воду так, чтобы жидкость была на одном уровне с мясом. Попробуйте соус на вкус и при необходимости подсолите. Добавьте лавровый лист и пучок тимьяна. Доведите соус до кипения, накройте крышкой и поставьте всю сковороду в духовку.
6. Тушите оссобуко в духовке в течение 1 часа. Достаньте сковороду из духовки, проверьте уровень жидкости и попробуйте на вкус. При необходимости добавьте больше жидкости, верните сковороду в духовку и готовьте ещё час.
7. Снимите крышку и готовьте 30 минут. Достаньте сковороду из духовки, переложите оссобуко на сервировочное блюдо. При необходимости, снимите жир с поверхности соуса. Попробуйте соус на вкус и подсолите.
8. Снимите с мяса нитки. Подавайте оссобуко, полив его соусом. Посыпьте гремолатой. Подавайте с кофейной ложечкой, чтоб вычерпывать костный мозг. Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.

Рецепт 3: оссобуко из говядины в домашних условиях

Оссобуко или оссо буко — это телячья голяшка, нарезанная на шайбы так, чтобы внутри куска мяса обязательно был виден срез кости с «глазком» костного мозга. Ведь на итальянском «osso» — это кость, а «buco» — дыра. Особый шик в сервировке данного блюда — как раз сохранение структуры кусков и «дырявой кости» до самого момента подачи. Это трудно, но реально.

От повара приготовление оссобуко требует и умения, и терпения, и времени, но готовый результат, поверьте, просто восхитителен на вкус! Короче, «оно того стоит»!

Для оссобуко

• Бульон говяжий 125 мл
• Вино белое сухое 125 мл
• Говядина голяшка на кости 650 г
• Лавровый лист 1 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Масло оливковое Extra Virgin 2 ст. л.
• Масло сливочное 1 ст. л.
• Морковь 1 шт.
• Мука пшеничная 20 г
• Орегано (душица) свежий 1 веточка
• Перец чёрный молотый 0.5 ч. л.
• Петрушка свежая 0.3 пучок
• Помидоры в собственном соку 400 г
• Сельдерей стебли 1 шт.
• Соль 1 ч. л.
• Тимьян (Чабрец) свежий 1 веточка
• Чеснок 1 зубчик

Для гремолаты

• Лимон 1 шт.
• Петрушка свежая 0.5 пучок
• Чеснок 2 зубчик

Для оссобуко нам нужны ингредиенты по списку. Голяшка должна быть нарезана на шайбы, кость сохранена. На 1 порцию — 1 шайба. Конечно, если у вас есть хорошие зрелые помидоры, лучше использовать их, а не томаты в собственном соку.

Для гремолаты потребуются как минимум петрушка, лимон и чеснок, но можно расширить её состав за счёт любых приправ, филе анчоусов и особо мелких каперсов.

Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики.

Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня.

Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю способ тушения в закрытой посуде.

Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 8 и 12.

Панируем шайбы оссобуко в муке.

Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.

Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном.

Абы как режем петрушку.

Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.

Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.

Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Я предпочитаю её делать с лимоном, тёртым на мелкой (но не самой мелкой) тёрке.

Чеснок мелко рубим.

Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой.

Смешиваем компоненты гремолаты.

А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.

Оссобуко (Osso buco)

Ингредиенты:

• телячья рулька (распиленная на ломтики толщиной 2–4 см) 6 ломтиков
• морковь 2 шт.
• лук 1 шт.
• черешковый сельдерей 2 стебля
• помидоры 250 гр.
• хороший томатный соус 1 ст.л.
• душистый перец горошком 6 шт.
• белое сухое вино 150 мл.
• куриный или овощной бульон 450 мл.
• чеснок 1 зубчик
• оливковое масло 3 ст.л.
• мука 3 ст.л.
• букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист)
• соль
• свежемолотый черный перец

Для гремолаты:

• цедра лимона 2 ст.л.
• чеснок (республика) 1 ст.л.
• зелень петрушки (рубленая) 2 ст.л.

Общая информация:

• Время приготовления: 3 часа50 минут;
• Количество порций 6.

Способ приготовления:

1. Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. По бокам слегка подрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении. Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно).
2. Лук очистить и мелко порезать. Морковь вымыть, очистить, еще раз помыть и нарезать средними кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками. Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1–2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить.
3. Для букета гарни. Вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист. Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли. Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть. В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки 4–5 минут с каждой стороны.
4. Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную). В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.
5. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, 5 минут. Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь 5 минут. Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть ~1–2 минуты.
6. Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса. Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца. Сверху выложить помидоры.
7. Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить 3 часа в нагретой до 160°C духовке (или на плите при слабом кипении 2 часа). Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу “Гремолата”.
8. Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю. Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи). Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться ~7–10 минут.
9. При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты. На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.

Рецепт 5, пошаговый: оссобуко от Джейми Оливера

Необыкновенно вкусный стейк по рецепту Джейми Оливера! Говяжьи голяшки — мое любимое мясо. Если долго его тушить, то мясо распадается на кусочки и просто тает во рту. Его даже жевать не надо. В этом рецепте говядина получается немного упругой, но очень вкусной, ароматной, сочной. Все будут довольны!

• Голяшки говяжьи (1-2 стейка на кости) 500 гр
• Оливковое масло 2 стол.л.
• Сливочное масло 1 стол.л.
• Мука 1 стол.л.
• Мускатный орех 0.5 чайн.л.
• Перец черный молотый по вкусу
• Соль по вкусу

Соус:

• Куриный бульон 400 мл
• Вино белое (сухое) 100 мл
• Морковь 1 шт.
• Стебель сельдерея 1 шт.
• Розмарин свежий (1 веточка) 5 гр
• Томатная паста 1 стол.л.

Как правильно выбрать говядину для оссобуко? Выбирайте говяжью голяшку, разрезанную на стейки толщиной 3-4 см. Говядина не должна быть слишком молодой, ярко-красного цвета и желательно свежей не замороженной. Если стейки все-таки заморожены, разморозьте их на нижней полке холодильника. Затем промойте и обсушите бумажными полотенцами.

Посыпьте стейки с двух сторон солью, перцем, мускатным орехом и мукой. Мускатный орех можно взять молотый, но для более яркого насыщенного аромата лучше потереть на мелкой терке кожуру настоящего мускатного ореха.

Налейте в сковороду оливковое масло с высокой температурой дымления. Добавьте сливочное масло, разогрейте.

Когда сливочное масло растопится, отправьте на сковороду говядину. Обжарьте ее с двух сторон на сильном огне до образования плотной карамельной корочки.

Переложите обжаренное мясо на тарелку. Жир со сковороды перелейте в отдельную емкость.

Приготовьте соус. Подготовьте перечисленные в рецептуре продукты. Вам понадобится морковка и репчатый лук средней величины, стебель сельдерея, чеснок, томатная паста и специи.

Тщательно промойте морковь, очистите и нарежьте кружочками. Такими же кружочками нарежьте очищенный стебель сельдерея. Промойте очищенную луковицу и нож в холодной воде, чтобы луковый сок не так сильно раздражал слизистую глаз. Нарежьте лук маленькими кубиками. Зубчик чеснока — тонкими пластинками.

Обжарьте в сковороде подготовленные овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок), добавьте веточку свежего розмарина. Влейте сохраненный от обжарки мяса жир. Обжарьте все на медленном огне до мягкости.

Влейте белое сухое вино. Тушите на медленном огне, помешивая, пока вино не выпарится.

Добавьте в сковороду томатную пасту. Заменить ее можно мелко нарезанными помидорами. Предварительно на поверхности свежих плодов сделайте крестообразные надрезы, опустите в кипяток на 2-3 минуты. Слейте воду, затем снимите шкурку и как можно мельче нарежьте ножом или измельчите в блендере.

Влейте предварительно сваренный куриный бульон. Накройте сковороду крышкой.

Доведите до кипения и тушите 2 минуты на слабом огне.

Возьмите жаропрочную форму с высокими бортиками. Переложите в нее говядину. Стейки укладывайте плотно друг к другу, так они будут готовиться в собственном соку.

Сверху залейте мясо соусом.

Плотно накройте форму сложенным вдвое листом фольги, чтобы образующийся в процессе запекания пар не выходил наружу. Заранее (за 10-15 минут до начала готовки) разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте блюдо примерно 2 часа. Время и температуру запекания возможно понадобится немого изменить, все зависит от особенностей вашей техники. Остудите немного оссобуку и подавайте. На следующий день мясо будет еще вкуснее.

Дешево и вкусно

Голяшка – один из самых дешевых мясных полуфабрикатов. Возможно, поэтому многие хозяйки решают лично попробовать приготовить знаменитое итальянское оссобуко. Рецепт при желании можно немного подкорректировать в зависимости от личных вкусовых пристрастий. Взять, к примеру, вариант, для которого необходимо: 3,5 килограмма мяса с костью (4 куска), 1 апельсин, 2 стебелька сельдерея, 100 грамм пасты томатной, 4 зубка чеснока, 2 луковицы, 4 морковки, 1 литр бульона, стакан белого вина, лист лавра, тимьян и розмарин.

Готовить такое блюдо не сложно:

1. Сначала мясо надо посыпать перцем, посолить, а затем обжарить на раскаленной сковородке до образования ярко выраженной корочки. Она будет препятствовать нежелательной потере влаги и не позволит продукту подсохнуть.
2. Подготовленные куски голяшки переложить в утятницу или сотейник.
3. На той же сковороде разогреть томатную пасту, добавив немного вина или бульона. Полученной массой полить мясо и поставить его на огонь.
4. Наступает время овощей. Морковь и сельдерей необходимо порезать произвольно, но достаточно крупно, а чеснок – покрошить тонкой стружкой.
5. После этого подготовленные продукты нужно обжарить с добавлением оливкового масла, а затем посолить и немного потушить.
6. В утятницу с кипящим мясом залить апельсиновый сок. Это должно придать ему мягкость и особый вкус.
7. К овощам добавить цедру апельсина, вино и кипятить их, пока влага не испарится.
8. Полученную смесь добавить к мясу и залить все бульоном.

Теперь останется только ждать. Для кусков такой толщины потребуется не менее четырех часов. Во время тушения при необходимости надо постоянно доливать бульон, чтобы он полностью покрывал продукты.

По-милански с ризотто и гремолатой

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера описан выше) по-милански традиционно готовят со свежими помидорами и подают с ризотто. Создание подобного лакомства займет около 2 ч.

Ингредиенты

Для создания основного блюда понадобится иметь в наличии такие компоненты:

• говяжья голяшка– 800 г;
• морковь и лук– по 1 шт.;
• томаты – 2 шт.;
• зелень петрушки – 20 г;
• стебли сельдерея – 1 шт.;
• вино белое (сухое) – 150 мл;
• смесь итальянских трав – 10 г;
• черный перец (молотый)– 5 г;
• зубки чеснока – 2-3 шт.;
• масло растительное – 50 мл;
• овощной или мясной бульон – 750 мл;
• цедра половины лимона.

А сделать ризотто можно из следующих компонентов:

• рис короткий (лучше арборио) – 200 г;
• белое вино – 50 мл;
• лук – 1 шт.;
• масло оливковое – 35 мл;
• сыр твердый (пармезан) – 70 г;
• куриный бульон – 750 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Следуя простым указаниям, можно сделать блюдо миланской кухни всего за 2 ч:

1. Голяшку следует нарезать поперек стейками с толщиной в 3-4 см. Заготовки необходимо промыть, обсушить и смазать солью и перцем.
2. Запанировав куски мукой, требуется выложить их на сковороду, предварительно прогрев на ней масло. Обжаривать мясо понадобится на интенсивном огне приблизительно по 3-5 мин. с каждой стороны. Затем куски нужно переложить в толстостенный сотейник или казан.
3. Овощи следует освободить от кожуры и, вымыв, нашинковать кубиками. Соединив морковь с луком и сельдереем, необходимо высыпать смесь в сковороду и пассировать, включив плиту на среднюю мощность, в течение 5-6 мин.
4. Спустя указанное время, компоненты понадобится залить вином и присыпать смесью из итальянских трав. Перемешав ингредиенты, нужно готовить их до тех пор, пока не выпарятся алкогольные пары. Когда это произойдет, понадобится добавить в массу томаты и прогревать все вместе еще 1-2 мин.
5. Мясо необходимо засыпать тушеной овощной смесью и залить бульоном. Прикрыв кастрюлю крышкой, следует поставить ее на сильное пламя. Когда блюдо закипит, нужно снизить огонь до минимального уровня. После этого готовить оссобуко понадобится в течение 90-120 мин. Спустя 60 мин., стоит перевернуть мясо на другую сторону. По необходимости потребуется доливать в блюдо бульон.
6. Пока оссобуко готовится, следует очистить лук для ризотто и нарезать его мелкими кусками. Их понадобится всыпать на сковороду с разогретым растительным маслом и пассировать, установив пламя на средний уровень, 5 мин. В процессе стоит помешивать массу, чтобы она не пригорела.
7. Добавив к луку промытый рис, требуется обжаривать смесь в течение 1 мин., а затем залить ее вином. Когда алкоголь выпарится, в крупу необходимо влить половину бульона. Тушить рис понадобится около 20 мин. В процессе не стоит закрывать сковороду крышкой, но по мере испарения жидкости в массу нужно доливать бульон. В конце в кашу следует добавить тертый сыр и сливочное масло. Перемешав массу, необходимо протушить ее 1-2 мин. и снять с плиты.
8. Чтобы сделать гремолату, требуется очистить чеснок от шелухи и нарезать его мелкими кубиками. К ним нужно добавить рубленую петрушку и измельченную цедру лимона, тщательно перемешать. Гремолатой следует засыпать оссобуко за 5 мин. до его готовности.

Готовое основное блюдо и ризотто следует разложить по сервировочным тарелкам и подать еще горячими.