Нормализованное молоко

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Что представляет собой нормализованное молоко?

Под нормализованным понимается пастеризованное молоко, в котором обеспечивается содержание необходимого процента жира. Соответствующий показатель, как правило, устанавливается в специальных отраслевых стандартах.

В целях нормализации молоко проходит определенную технологическую обработку. Данная процедура осуществляется для увеличения срока годности продукта: с момента его получения на животноводческой ферме до размещения на прилавке и фактической продажи может пройти довольно много времени. Необработанное молоко обычно успевает скиснуть за соответствующий временной промежуток.

Есть несколько способов нормализации продукта, о котором идет речь:

стерилизация (осуществляемая чаще всего посредством кипячения);
пастеризация (в соответствии со стандартными требованиями, установленными к данной технологии);
смешивание с молоком более высокой жирности;
сепарирование (искусственное повышение жирности продукта).

Исходным сырьем для получения нормализованного продукта является свежее, парное молоко. Некоторые эксперты-технологи считают, что к категории нормализованного допустимо относить и порошковое молоко — при условии, что в нем обеспечен необходимый процент жирности.

Из сливок

Время: 1-1,5 часа.
Количество порций: 7-8 персон.
Калорийность блюда: 387 ккал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Сгущенка – это универсальный продукт, который можно взять с собой в поездку, подать к чаю, блинчикам, использовать для приготовления различных кремов. Тем, кто соблюдает диету, даже правильную сгущенку употреблять не рекомендуется. Продукт имеет высокую калорийность, поэтому может негативно сказаться на фигуре. Если количество калорий вас не пугает, воспользуйтесь рецептом со сливками. Ваши близкие больше не захотят есть покупной продукт, ведь домашнее лакомство намного вкуснее.

Ингредиенты:

сливки 30% жирности – 1 л;
сахар – 1,2 кг;
сухое молоко – 0,6 кг.

Способ приготовления:

Возьмите кастрюлю с толстым дном. Высыпьте сахар, добавьте холодную воду (около 50 мл).
На большом огне подогрейте массу, но не доводите до кипения. Сахарный песок не должен полностью растворяться.
На паровую баню поставьте сливки, добавьте туда сахарный сироп.
Постепенно всыпайте концентрат в жидкость.
Чтобы получить однородную массу из сухих веществ и жидкости, первые 15 минут постоянно помешивайте содержимое кастрюли.
Время выпаривания – около 1 ч. Чем дольше процесс варки, тем выше плотность готового продукта.

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Рецепт домашней сгущенки за 15 минут

Когда заходит речь о приготовлении домашнего сгущенного молока, то большинство сразу думают о многочасовой варки этой сладости. Однако следующий рецепт изменит ваше представление потому, что покажу, как сделать сладость за 15 минут.

youtu.be/vND6wV_bu_Q

Список продуктов:

литр молока;
килограмм сахара;
20 г ванильный сахар;
100 г сливочного масла.

Время для приготовления – 15 минут.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. В кастрюлю влейте литр молока. Отдельно смешайте сахар с ванилином.

Шаг 2. Поставьте сотейник на плиту. Смешайте с сыпучими ингредиентами и положите кусок масла. Перемешайте до полного растворения.

Шаг 3. Как закипит, продолжайте варить еще 15 минут на медленном огне. Постоянно мешайте, чтобы ничего не подгорало.

Готовую слабость разлейте по чистым банкам. Закройте и оставьте до полного остывания. После угощение загустеет. Храните сладость в прохладном месте. Из подготовленных продуктов получилось 3 банки по 0.5 л.

Видео-рецепт домашней сгущенки за 15 минут:

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Методы исследования экспертами Роскачества

Исследование продуктов выполняется в собственных лабораториях Роскачества на современном оборудовании. Продукты проверяются по различным направлениям:

наличие потенциально вредных веществ (тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды, меламин и консерванты);
антибиотики и их следы;
данные микробиологических исследований (в т. ч. на обнаружение бактерий группы кишечной палочки);
органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция).

И в каждом направлении исследуются десятки параметров с применением методов биологического, химического и физического анализа, вплоть до спектрального

В большинстве исследований особое внимание уделяется обнаружению опасных веществ и микроорганизмов. Определение количества полезных веществ, которые должны присутствовать в молоке, не входит в круг задач экспертов Роскачества

Но ведь достаточно установить, что продукт натуральный и не содержит ничего вредного, чтобы считать его полезным.

Затраты и доходы с молочного производства

На рынке молочных продуктов есть несколько всероссийских гигантов, с которыми сложно конкурировать. Но всегда можно занять региональную нишу, поставляя всегда свежие продукты на свою область.

Входной порог на этот рынок достаточно высок, так как высока стоимость оборудования. Также высоки стандарты качества, нужно пройти несколько проверок, прежде чем выходить на рынок.

Примерные затраты на открытие бизнеса:

аренда цеха 200 кв. м – 140 000 рублей;
производственная линия – 5,5 млн рублей;
склад – 1 млн рублей;
зарплата сотрудникам – 360 000 рублей.

Затраты указаны только на производство, без учета фермерского хозяйства с коровами. Заводу нужно следующие работники: директор, бухгалтер, технолог, мастера, рабочие. При этом предприятие будет работать в 3 смены.

За сутки завод может изготовить 1500 л молока. Сырье закупается по 12 р./л., а готовая продукция продается по 35 р./л. При этих условиях в месяц можно зарабатывать 1 млн рублей. За вычетом расходов чистая прибыль составит 500 000 рублей. Окупаемость бизнеса – 1 год. Самым прибыльным для молочного завода является выход на международные рынки. Особенно за границей ценятся сухие концентраты. 1 тонна сырья там стоит 4000–5000 долларов, а в России 4000–5000 рублей.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

ГОСТ

Классическое сгущенное молоко производится исключительно по ГОСТ Р 53436-2009, где четко прописан состав продукта и технология его изготовления.Указывать на упаковке данный стандарт имеют право только производители, выполнившие все предусмотренные законодательством требования. В соответствии с документом, содержание белка в продукте должно составлять не менее 34%. Также предъявляется ряд требований к консистенции готовой сгущенки и емкости для разливки.

Наряду с этим на рынке присутствует широкое разнообразие продукции, изготовленной в соответствии с теми или иными ТУ. В состав такого сгущенного молока могут входить разнообразные консерванты, красители, загустители, вкусовые добавки. Сгущенка, изготовленная по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются компоненты синтетического происхождения, что, безусловно, сказывается на вкусе и свойствах конечного продукта.

Раунд 2: состав

СМЕТАНА		СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ
· Нормализованные сливки (коровье молоко). · Закваска.	· Сливки пастеризованные (коровье молоко). · Загуститель в виде закваски, модифицированного крахмала.
Дополнительные «бонусы» от нерадивых производителей
Крахмал, кокосовое масло, каррагинан, пищевые добавки, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы, E-шки.

ВЫВОД: вне зависимости от выбора, будь то сметана или сметанный продукт, вы можете наткнуться на неполезный кисломолочный продукт. Единственная возможность уберечь себя и близких от дополнительных немолочных «бонусов» от нерадивых производителей сметаны или сметанного продукта — перед приобретением товара изучите его состав.

Зачем обрабатывают молоко

Вряд ли кто-то будет оспаривать пользу молока для человеческого организма, особенно детского. Этот продукт в изобилии продается как на рынках у частников, так и на прилавках магазинов – от ларьков, до супермаркетов.

Разобраться, что значит нормализованное молоко, цельное, пастеризованное, восстановленное или питьевое лучше до того, как продукт будет куплен и опробован.

Разница между этими продуктами состоит в способе их переработки, обогащения и нормализации. Общее понятие «молоко» присуще не всем видам этой продукции, так как существует еще термин «молочный напиток», который молоком не считается.

Любое молоко, даже купленное у частника, должно проходить термическую обработку с целью обезопасить его от возможных вирусов и нежелательных микроорганизмов.

В молочной промышленности термообработка проводится в других целях – для продления срока годности этого продукта на прилавках магазина. Вот от степени и способа подогрева и зависит его название.

Правило № 4 Осмотрите упаковку

Очень важно, чтобы упаковка была целой, гладкой, без подтекшей сыворотки, признаков заморозки и разморозки, замятий. От этого зависит и вкус продукта, и его безопасность

В интернете можно найти подборки черных списков производителей, в чьих продуктах нашли кишечную палочку или патогенную микрофлору. Но в большинстве случаев виновники находятся за пределами завода: это неисправные рефрижераторы, сотрудник, забывший палету на складе, магазин, который вовремя не расфасовал товар, неработающие холодильники в самой торговой точке.

Масло, замороженное и размороженное несколько раз, может крошиться и не иметь нормального сливочного вкуса. Если не соблюдать условия хранения, то молоко быстро испортится, сыр будет подсушен, на сметане сверху выступит жидкость

Так что старайтесь покупать продукты в нормальной упаковке и обращайте внимание, хорошо ли работает холодильник в магазине

Иногда проблемы с товаром видны только после вскрытия упаковки. Хорошо, если покупатель, обнаружив испорченное молоко или засушенный сыр, не поленится отнести товар обратно в магазин. Это сигнал для всех участников цепочки поставок: что-то в ней не так.

Еще один момент — продукты, фасованные уже в магазине. Лично я предпочитаю покупать продукты, упакованные на заводе: там чисто, на упаковке я найду все выходные данные, и мне будет несложно, если что, предъявить претензии.

Если вы хотите взять сыр, порезанный в магазине, обратите внимание на чистоту самого магазина и его сотрудников, пищевую пленку, в которую упакован сыр. Если на упаковке написано только «Сыр пошехонский», спросите, кто его произвел: ИП Пупкин или известный крупный завод, который просто специализируется на выпуске сыров в больших брусках

Большая часть сыра в России сегодня производится именно в брусках. Такие сыры, к примеру, делает Ичалковский сыродельный комбинат в Мордовии и «Киприно» на Алтае, Сернурский завод в Марий Эл, Белебеевский сыродельный завод в Башкирии и многие другие.

С точки зрения медицины

Если вы будете употреблять сгущенное молоко в умеренных количествах, примерно по 1 или 2 чайные ложки в день, это принесет исключительно пользу. Содержащиеся в сгущенке вещества помогают стимулировать иммунитет и оказывают положительное влияние на весь организм

Однако важно помнить, что, как и любой другой продукт, содержащий сахар, сгущенка вызывает резкий скачок уровня сахара в крови и дает прилив энергии, который потом резко падает. Именно поэтому ее рекомендуется употреблять в очень дозированных количествах, чтобы избежать неприятных прыжков уровня сахара в крови

А вот если ваша работа связана с тяжелым интеллектуальным или физическим напряжением, небольшое количество сгущенного молока пойдет только на пользу, так как оно очень быстро восстанавливает энергетический потенциал организма, улучшает работоспособность и благодаря своему вкусу повышает настроение.

Стандарты качества для производства молока

Производство молока в России, как и производство любых других пищевых продуктов, жестко регламентируется различными нормативными документами. Ссылка на описание процесса производства молочной продукции присутствует и на упаковке. Это ТУ (Технические условия) или ГОСТ (Государственный стандарт), которые легко найти в интернете.

Продукция контролируется на всех этапах производства: сначала оно описывается в качестве сырья, пригодного по определённым параметрам для дальнейшей обработки («Молоко коровье сырое ГОСТ 31449-2013)», затем оно перерабатывается, чтобы превратиться в продукт, также соответствующий нормам («Молоко питьевое ГОСТ Р 52090» или «Молоко пастеризованное ГОСТ 32922-2014»). Жестко стандартизирована информация, которая выносится на упаковку (ГОСТ Р 51074_2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» требует выносить на этикетку обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт).

В стандартах, описывающих производство молока, перечисляются требования к животным, условия получения молока, его транспортировка к месту переработки, контроль на выходе (на ферме) и на входе (на производстве), санитарные нормы при изготовлении и упаковке. Ни один этап или технологический процесс не остаётся без регламентации.

Польза и вред молочных продуктов для организма человека

Такие продукты содержат много полезного белка, аминокислот, витаминов и микроэлементов, необходимых для полноценной работы организма. Однако окончательная польза и вред молочных продуктов определяется полом и возрастом человека.

Для женщин

Несмотря на то, что в молоке содержится много белка, витаминов и микроэлементов для укрепления зубов и костей, женщинам не рекомендуют слишком часто употреблять цельное молоко.

Это условие особенно актуально для женщин старше 50 лет. В этом возрасте усвоение лактозы замедляется. Поэтому частое употребление молока может привести к остеопорозу и другим возрастным изменениям костей.

Однако это не распространяется на кисломолочные продукты!

Кефир, йогурт и творог отлично нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Они способствуют похудению и нормализуют обмен веществ.

Мужчин

Польза молочный продуктов для мужчин неоспорима. Ведь в них содержится кальций и витамин D, которые укрепляют иммунитет и улучшают работу сердца.

Но ученые Гарвардского университета установили, что в рационе мужчин такие продукты должны присутствовать в ограниченном количестве. Ежедневное их употребление существенно снижает фертильность и ухудшает качество спермы.

Детей

Растущему детскому организму молоко необходимо! Ведь все компоненты, входящие в состав таких продуктов, способствуют укреплению костей, улучшению зубов и повышению иммунитета в целом.

Кроме того, молочные продукты нормализуют работу нервной системы и стимулируют работу мозга.

Молоко легко и практически полностью усваивается детским организмом

Особенно важно пить его утром для необходимого запаса энергии.

Для людей после 50 лет

Организм пожилых людей не может полностью усваивать компоненты, которые содержатся в молочных продуктах. Пока ученые не пришли к однозначному выводу, стоит ли пенсионерам пить молоко.

Но этот продукт однозначно противопоказан людям с индивидуальной непереносимостью, аллергией, переломами и атеросклерозом.

Кроме того, молочные продукты рекомендуют исключить из рациона людям, у которых диагностированы болезни костей. Потому что кислота, содержащаяся в таких продуктах, делает кости хрупкими и повышает риск перелома.

Если описанных выше противопоказаний нет, то пожилым людям можно употреблять молочные продукты, но в умеренных количествах. Это поможет укрепить иммунитет, нормализовать работу нервной системы и снизить артериальное давление.

Совместимость молочных продуктов с антибиотиками и алкоголем

Некоторые группы антибиотиков абсолютно несовместимы с молочными продуктами. Поэтому на период лечения лучше отказаться от молока, творога или йогурта.

Все дело в том, что некоторые антибиотики образуют комплексное соединение с кальцием, который содержится в молоке. В результате, в организме не усваивается ни кальций, ни лекарство.

Запивать антибиотики молоком определенно не рекомендуется. Но через несколько часов после приема пациент может выпить натуральный йогурт.

Антибиотики разрушают микрофлору кишечника. Если с момента приема лекарства прошло несколько часов, тогда действующее вещество успеет впитаться. После этого пациент может выпить йогурт, чтобы нормализовать работу органов пищеварения.

В отличие от антибиотиков, молоко и алкоголь абсолютно совместимы.

Более того, перед застольем рекомендуется выпить стакан цельного молока. Оно образует на стенках желудка жирную пленку, которая замедлит всасывание спирта и не даст быстро опьянеть.

Но, если у человека есть проблемы с печенью, пить молоко после алкоголя не рекомендуется. Ведь это может стать причиной диареи и вздутия.

Миф № 2 «Везде пальмовое масло»

Пальмовое масло — это разновидность растительного масла, которое получают из мякоти плодов масличной пальмы. Пальмовое масло используют в пищевой индустрии во всем мире, особенно в тропических странах, где климат не позволяет активно заниматься молочным животноводством.

Основная индустрия, использующая растительные жиры, в России — это кондитерская отрасль. В молочную поставляется 10—12% от общего объема импорта пальмового масла.

Продукты, в которых молочный жир заменен растительным, на полках магазинов отделены специальными значками или разделителями. СЗМЖ означает «с заменителем молочного жира»

Продукты из растительного жира обычно имеют собственные названия. Например, «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра». Это указано на их упаковке

Продукты, в которых молочный жир заменен растительным, на полках магазинов отделены специальными значками или разделителями. СЗМЖ означает «с заменителем молочного жира» Продукты из растительного жира обычно имеют собственные названия. Например, «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра». Это указано на их упаковке

Молочный жир довольно дорогой. Растительный жир используют вместо молочного, чтобы снизить стоимость продукта. Продукты на основе растительных жиров — это отдельный сегмент товаров, для производства которых есть свои нормы. Их проверяет Роспотребнадзор, и никакой опасности для жизни потребителей они не представляют.

Зачастую печенье с растительными жирами никого не пугает, но молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, приводит в ужас. Но покупать такие продукты или нет — личный выбор каждого.

Раньше некоторые недобросовестные производители отказывались указывать на упаковке информацию о растительных жирах в своем продукте. Разумеется, этим они вводили потребителей в заблуждение. С 2018 года надзорные органы серьезно увеличили количество проверок. Торговые сети вынуждены были организовать свои дополнительные службы контроля качества молочной продукции. Сейчас проблемы с такими поставщиками в сетевых розничных магазинах снизились до минимума.